一、蔬菜清洗要严格按照一选、二泡、三漂洗、四清洗的流程进行。
二、动物性食品与蔬菜分池清洗，肉类与水产品分池清洗。
三、肉类、水产品、光禽等食品不得直接着地存放，应盛放清洁容器内。
四、冰冻肉类、水产品解冻后逐块、逐条、逐只检查质量，腐败变质食品不得加工。
五、切配时修割下来的废弃物，应装于不透水的容器内，配菜结束及时清洗。
六、配菜用盘不叠放在盛放熟食品的托盘内。
七、肉菜一定要煮熟煮透，盛熟肉菜一定要用“熟”托盘（盆）。
八、烹调操作工不得直接用炒菜勺尝味、尝余菜肴不得倒回锅内。